Las preparaciones que se cocinan en un recipiente colocado, a su vez, sobre otro que contiene agua caliente, casi a punto de ebullición, o con un hervor mínimo, según se indica en la receta, a este método se lo denomina cocción a Baño María o Baño de María.
La cocción a Baño María se utiliza para las cremas a base de huevos o yemas, como el sabayón o la crema inglesa que deben cocerse coagulándose sin llegar a endurecer como sucede cuando la temperatura alcanza o supera los 100 ºC. En dichos casos, el agua no debe jamás hervir, por lo cual hay que cuidar mantenerla regularmente a una temperatura de unos 70 ºC a 90 ºC.
Para este método de cocción, se debe cuidar que el recipiente superior no toque el agua, para que el traspaso de temperatura sea más delicado, evitando que nuestras preparaciones coagulen en exceso, como podría pasar con una salsa a base de huevos, o se quemen, como podría llegar a pasar al templar chocolate. En algunas recetas, si podría dejarse que el agua toque el fondo del recipiente, pero esto es menos común y requiere de mayor habilidad, como norma general, es evitar que el fondo toque el agua, y aunque podría ser un proceso más largo, siempre se trabajará más seguro.
La cocción a baño María en el horno se aplica a los postres que deben crecer, hincharse y cuajar o solidificarse sin ser revueltos. El interior resulta húmedo y en la superficie se forma una corteza bastante seca.
El agua de este tipo de cocción debe estar en ebullición desde que se coloca en el horno.
El recipiente que contiene el agua nunca debe ser más alto que la budinera o molde empleado, para evitar que el agua, al hervir, entre en él.
Aconsejamos colocar entre el molde y el recipiente una tela doblada para impedir el movimiento y evitar que el agua se consuma durante la cocción agregando la necesaria, siempre hirviendo.
Presentar esto en el horno y una vez dentro del mismo, agregar el agua caliente para formar el baño María, de esta forma se evita tener que hacer equilibrio y mover una asadera con agua caliente, que siempre puede ser peligroso.
También existe algo llamado Baño María inverso. En este caso, se trata de un recipiente dentro de otro, pero en este caso, el recipiente inferior debe tener agua fría y hielos y estar en contacto con el superior.
Un uso muy común, suele ser para cuando se va a batir crema de leche, ya que al hacerlo de esta forma se obtienen mejores resultados, evitándose que con el batido la crema se caliente y que pueda cortarse con más facilidad.
Por otro lado, a la hora de preparar salsa inglesa, u otras preparaciones que llevan huevo y que no han hervido, y requerimos que se enfríen rápidamente, para evitar que puedan desarrollarse bacterias, una forma de enfriarlas antes de llevar a la heladera, es ponerlas en un baño de maría inverso, de esta forma bajamos su temperatura efectivamente, y cuidamos que los productos no entren calientes a la heladera.
